Le bouillon d’os : la recette de Júlia Casamitjana

Ingrédients pour 6 litres

• 1 kilo d’os de bœuf, porc et volaille (os d’échine, os plats ou os de genou, selon disponibilités chez votre boucher),
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre,
• 6 litres d’eau,
• 1 oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle,
• 1 poireau,
• 2 carottes,
• 2 branches de céleri,
• 2 feuilles de laurier,
• 3 branches de thym,
• 1 c. à c. de gros sel,
• 1 c. à c. de poivre noir en grains,
• 2 gousses d’ail,
• 1 bouquet de persil.

La préparation

Disposer les os sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 30 minutes. Une fois les os rôtis, les placer dans une grande marmite. Recouvrir avec les 6 litres d’eau et ajouter le vinaigre. Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les légumes. Nettoyer sans les éplucher les carottes, le poireau, les branches de céleri et les tailler en gros morceaux. Ajouter les légumes taillés, ainsi que l’oignon entier piqué, dans la marmite. Porter le tout à ébullition, puis écumer soigneusement pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.

Réduire à feu très doux, couvrir et laisser frémir pendant 6 heures minimum, et jusqu’à 24 heures. Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter le sel, le poivre, les gousses d’ail et le bouquet de persil. Retirer du feu, laisser tiédir, passer le bouillon au tamis très fin ou à l’étamine. Laisser refroidir complètement, dégraisser si nécessaire. Selon la saison, on peut ajouter d’autres légumes (chou, navet, courge) ou y glisser des épluchures propres.