Pour un néophyte, entrer dans un grand supermarché asiatique comme le Paris Store près de la porte de La Chapelle, dans le nord de la capitale, c’est plonger dans un monde fabuleux, rempli de promesses et d’énigmes. Dès l’entrée, on se trouve devant un rayonnage entier de bouteilles aux contenus mystérieux. Sauces orangées pour rouleaux de printemps, fioles pimentées d’un carmin inquiétant, flacons translucides de vinaigre de riz, sauces soja par dizaines… on est déboussolé. Heureusement, un guide bienveillant nous accompagne : Huy Vy Phan. Ce gastronome passionné de 37 ans a accepté de nous présenter les bases de la cuisine familiale vietnamienne telle qu’elle se pratique en France.
« C’est le nuoc mam que j’utilise le plus souvent, commence-t-il en empoignant une bouteille dont l’étiquette est affublée de deux anchois aux yeux ronds. Cette sauce de poisson, souvent diluée avec un peu d’eau, de sucre et de jus de citron, sert pour des marinades ou des assaisonnements. Elle est réalisée à partir de poisson fermenté : elle apporte de la profondeur aux plats et suffisamment de salinité pour qu’on puisse se passer de sel à table. Je prends la même marque que celle qu’utilise ma mère. »
Cette dernière, Thi Phi Phung Phan, originaire de Ho Chi Minh-Ville, est arrivée en France en 1974 pour finir ses études. « Elle ne s’est investie aux fourneaux qu’après s’être séparée de sa famille, précise Huy Vy Phan. Au fond, c’est pareil pour moi. Je me suis vraiment mis à cuisiner après avoir quitté le domicile familial de Maisons-Alfort, dans le Val-de-Marne, quand j’ai eu besoin de retrouver le goût de la maison. »
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