Le makisu, le tapis à dérouler les makis

Son histoire

Qui s’est déjà lancé dans la préparation de sushis maison sait combien cet ustensile peut s’avérer difficile à prendre en main. Désigné dans la cuisine japonaise sous le terme makisu, il se caractérise par son usage ultra-spécialisé. Il s’agit d’une petite natte carrée de 24 centimètres de côté évoquant un tapis, qui se compose d’une vingtaine de petites tiges de bambou reliées et nouées entre elles par deux ficelles de cotons. Disposé à plat, puis enroulé sur lui-même, celui que l’on appelle aussi maki sudare (littéralement, « rideau à rouleau », en français) sert de support au moulage et à la confection des makizushi – cette variété de sushi (plus communément appelée maki) dans laquelle le mélange de riz vinaigré et de garniture (poisson cru, œufs, légumes, crustacés) n’est pas assemblé en étage (l’un sur l’autre) mais plutôt enveloppé (bien serré) au creux d’une large feuille d’algue nori.

Son usage

« Le plus délicat, c’est de réussir à bien serrer le maki à l’intérieur du makisu, explique David Memmi au-dessus d’un plan de travail en Inox brossé. Il faut réussir à lui donner une belle forme cylindrique – le tout, sans jamais trop écraser le riz ni comprimer les ingrédients qui se cachent sous la feuille d’algue nori. » Cet après-midi, chez Takuto, son restaurant spécialisé dans les temaki hand rolls (des sushis roulés à l’apparence de cônes), le restaurateur peaufine une recette de maki éphémère, qui apparaîtra sur sa carte le 3 février et disparaîtra le lendemain. « Au Japon, cette date correspond à une fête nationale – Setsubun – pendant laquelle on célèbre l’arrivée du printemps, explique-t-il. Traditionnellement, et afin d’être heureux pour le reste de l’année, les Japonais consomment un ehōmaki, un gros et long maki qui contient un total de sept ingrédients. Ils le font en silence et en orientant leurs bouchées dans une direction donnée, qui change chaque année. »

Pendant ce temps, derrière le comptoir, Sanjay Bhomjan, l’un des quatre chefs sushi qui officient ici, pose son makisu bien à plat et se lance dans la préparation d’un ehōmaki. Il installe une feuille d’algue nori au centre du tapis, avant de venir étaler à sa surface, du bout des doigts, une belle couche de riz cuit et vinaigré. Sur cette toile blanche, il ajoute quelques traits de wasabi (un condiment piquant) avant de disposer ses ingrédients les uns à côté des autres : du thon rouge cru (en version charnue : akami ; ou gras : toro), de l’omelette japonaise (tamagoyaki), de la courge séchée et marinée (kampyō), du concombre, des feuilles de shiso (une herbe aromatique au goût de menthe) et des graines de sésame.

Sanjay Bhomjan mouille ensuite légèrement ses doigts, puis rabat le bord inférieur du makisu vers le haut en penchant son buste vers l’avant, pour accompagner son geste. Ses mains jointes font pression sur l’édifice : elles contribuent à compresser le cylindre et à souder la feuille d’algue par ses deux extrémités. Enfin, notre ehōmaki est libéré, bien dodu, prêt à être dégusté – à condition que l’on soit bien un 3 février.